「其原理我不久前跟安德烈也讲过，就是通过高温让表面的肉凝结成硬壳，锁住内部汁水不至于流失太多，从而达到鲜嫩多汁的口感。」
说着，他快速将菲力翻了个面，展现在镜头面前的果然是一面被煎成焦褐色的标准牛排色泽。
两面都煎完后，再煎四周，这是必不可少的步骤，否则肉汁会从周围渗透出来。
「对了，你吃几分熟？」
「平时我吃三分，但这里是野外，你建议呢？」
「五分吧，不能再低了，为了安全起见。」
林宸早就预判了他的回答，想都没想脱口而出。
「五分熟的肉排内部温度能达到60—65度，对于鹿和牛来说，60度以上足够杀灭绝大部分细菌，达到安全标准。」
四个面全都煎上色后，将平底锅从火上移开，并将汤锅盖子盖上去。
「煎完肉排后有个很关键的步骤，叫做静置，相信很多人都听过这个名词。」
「静置的原理就是让温度慢慢渗透进肉中间，增加熟度的同时减少外层肉受热的时长，以达到整体熟度均匀且口感更佳的目的。」
「假如一直煎而不静置的话，在这麽高的温度下，当内部达到五分熟的时候，外层可能已经糊了。」
「如果是在家里，放在菜板上静置就行，或者是烤盘丶铁丝架什麽的都可以，时长在三到五分钟。」
「以我这个3厘米厚度为例，两面各煎一分半钟再静置，差不多是三分熟，两面各加一轮一分钟再静置是五分，再加一轮是七分。」
「各位在家做的可以在出锅前一分钟左右加入黄油和迷迭香或者百里香，要放大蒜的话可以一开始就跟肉排一起煎。」
「黄油和香料下锅后，将锅子倾斜，用勺一勺勺舀起来淋到肉表面，这样既可以让肉受热均匀，减少翻面的次数，也能让香料油的风味沁入肉里。」
「当然，如果是在家吃的话，我有个更简单的方法，就是摆盘后直接淋两三勺香料油到肉上，效果是差不多的。」
「餐厅里之所以不这麽做，主要是因为淋了油之后盘底会有液体沉积，服务生上菜时可能会晃动，导致摆盘变脏，影响视觉效果。」
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