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“这个我知道！”
“这个是通过将裹入黄油的面团反复进行三等分折迭与擀压，让油脂与面皮形成交替层，烘烤时黄油汽化膨胀，最终形成千变万化的酥脆层次。”
“有三折法，双折法。”
“三折法更简单一些，而双折法虽然层次多，但是更难控制。”
张老点了点头，大概也知道许舟对于传统糕点的水平了。
“你对于传统糕点的了解很少，但是对于食材特性的了解却又很丰富。”
“那我先给你讲讲关于唐代的酥的问题。”
说到这里，他的话顿了顿，认真地说：“这些传统的知识虽然枯燥了些，但是这些要是能学一些就学一些。”
“咱们自己的东西，你可以在这上边加入自己的想法，但是不能全丢了。”
可以不用。
但是不能不知道。
…
许舟一听，表情格外严肃的认真听课。
而外边小红毛他们也不太好意思来蹭课。
毕竟张老只是收了许舟这一个徒弟，而且传承也是给的许舟。
“酥在唐代特指从牛、羊乳汁中提炼的乳脂，需在寒冬通过点酥工艺制作。”
“这个在唐代啊，乳制品是非常发达的，所以这个酥在当时也很受大家的喜欢。”
“这个酥就是用乳制品制作成的，我先给你讲一下什么叫点酥。”
张老果然是有过传承的，哪怕是聊起唐代关于这个点心的传承知识，也是能侃侃而谈。
完全没有停下来的意思。
许舟：“……”
点酥
什么是点酥
…
虽然有些不好意思打断。
但许舟还是打断问了。
张老茫然了一瞬，然后才开始解释起了点酥。
“点酥其实就是滴酥。”
“其中素手淋沥而象起这个步骤就叫滴酥，你可以理解为类似于奶油裱花，其实是一个装饰的过程。”
“而这个酥是工艺的灵魂，是源自北方游牧民族的湩酪，这个湩酪你可以理解为黄油和奶油，是从牛羊的乳制品中提取来的。”
“制作时需要把酥块低温加热到半融化状态，拌入蔗糖浆或蜂蜜增加甜味，形成细腻可塑的甜酥糊。”
“而这滴酥，滴的就是这个甜酥糊，是指女子用手将软化的酥油缓慢滴落，利用低温让酥油迅速凝固成特定造型。”
什么
女子
男子不能滴吗
似乎是自己的表情太明显，张老无语了半晌，补充了一句：“这只是典故。”
“当然了，你要先了解了这个点酥，才能知道什么是加味红酥，才能大概了解什么是贵妃红这道点心。”
张老讲得十分细致。
听起来跟听百家讲坛似的。
许舟听得如痴如醉。
就如同一块海绵，疯狂的吸收这些知识。
传统糕点知识，果然是自己盲区啊！
不过现在不一样了！
想到这里。
许舟又想到了御厨世家里似乎有个专门点心传承的时家，而且这次省赛好像就要碰到时家旗下的厨师。
也不知道他们的传承跟张老的这份传承比起来如何
…
张老在讲完了点酥之后，才开始讲起加味红酥。
“有句诗词叫做暖金盘里点酥山，这句诗，描述的就是加味红酥。”
“你知道这个酥，为什么前边要加一个加味吗”
又是反问！
可许舟在听了这么多的典故之后，自然也开始思考了。
迟疑了一会，犹豫：“因为乳制品太单调了加点其他的味道”
“对。”
“一开始只是纯粹的乳制品味道，自然就会略显单调，所以唐代的工匠在这样的基础上会加入香料，或者是加入发酵工艺。”
张老乐呵呵的：“加入的大部分都是西域香料。”
香料<
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